Feta-Käse gehört ganz allein Griechenland. Echter Feta ist seit 2007 als geschützte Ursprungs-bezeichnung (g.U.) eingetragen und muss aus einer bestimmten Region kommen. Der Begriff darf nur für einen in Salzlake gereiften weißen Käse verwendet werden, der aus Schaf- und/oder Ziegenmilch hergestellt wird, die vom griechischen Festland oder von der Insel Lesbos stammt. Die Schafe grasen auf griechischen Weiden. Ziegenmilch darf ebenfalls in den Feta fließen – allerdings nur zu maximal 30 %. Außerdem muss er auf traditionelle Art in der Salzlake hergestellt werden, was ihm sein authentisches, säuerlich-würziges Geschmacksprofil verleiht. Weißkäse in Salzlake aus anderen Ländern darf nicht als „Feta“ bezeichnet werden. Dieser Käse wird oft Hirtenkäse genannt, der meist aus Kuhmilch gewonnen wird und wesentlich milder schmeckt.
Was macht Feta so besonders?
Echter Feta ist eine Delikatesse und das Ergebnis spezifischer natürlicher und menschlicher Einflüsse, die dem Endprodukt seine Besonderheit verleihen. Charakteristisch für Feta ist die traditionelle Herstellung und die Reifung in Salzlake. Dadurch erhält er seinen typischen, fein-säuerlichen Geschmack. Diesen verdankt er auch der verwendeten Milch: Die oft karge Flora des griechischen Weidegebietes ist sehr speziell und hat dazu geführt, dass sich auf dem griechischen Festland und den Inseln besondere, sehr genügsame Schaf- und Ziegenrassen entwickelten, die an diese klimatischen Gegebenheiten angepasst waren und mit einer begrenzten Futtermenge auskommen. Das ist einer der Gründe, warum die Europäische Union 2007 eine Verordnung in Kraft setzte, wonach der original Feta nur aus Schafs- und Ziegenmilch aus Griechenland hergestellt werden darf. Bis zu diesem Zeitpunkt war auch Feta aus Kuhmilch im Handel erhältlich.
Wie wird Feta hergestellt?
Feta wird mit wenigen, aber hochwertigen Zutaten, viel Zeit und einem traditionellen Reifungsprozess hergestellt. Außer Milch, Salz und Bakterienkulturen kommen keine weiteren Bestandteile hinzu, kein Milchpulver, keine Kaseinsalze, weder Farb- noch Konservierungsstoffe. Die Schaf- und/oder Ziegen-milch wird durch Lab zum Gerinnen gebracht. Die geronnene Milch wird in eine Form geschöpft, in der die flüssige Molke abtropft. Die Molke wird aufgefangen, um daraus die Salzlake herzustellen. Danach kommt der feste Käsequark in Schalen aus Holz oder Metall. Im nächsten Schritt wird die Salzlake zugegeben. Bei einer Temperatur von 18 °C und einer Luftfeuchtigkeit von mindestens 85 % bleibt das Milchprodukt für etwa zwei Wochen in einer Reifekammer. Anschließend reift der Käse mindestens zwei Monate in einem Kühlraum bei 2 bis 4 °C in der Salzlake, wobei ihm im Inneren Feuchtigkeit entzogen wird. Die Salzlake verleiht dem Käse ein salzig-saures Aroma und wirkt gleichzeitig konservierend. Je nach Dauer der Reifung entsteht ein krümelig-weicher bis halbfester Käse mit einem frischen, würzigen Aroma. Die Lagerung in Salzlake verhindert, dass der Käse austrocknet und macht ihn mindestens sechs Monate haltbar. Feta kommt mit etwas Lake luftdicht in Folie eingeschweißt oder in Weißblechdosen in den Handel.
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